Alpenverein
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Paul Ivic im Kölner Haus

Es lebe das Leben und die Vielfalt

Gegen die Monokulturen im Kopf kämpft man am besten gemeinsam. Seite an Seite und in diesem ganz speziellen Fall auf über 2000m Höhe. Am 24. Juni 2018 widmeten sich Anja Hangl und Walter Kerscher gemeinsam mit Spitzenkoch Paul Ivic und anderen Gleichgesinnten im Kölner Haus der Viefalt. Im Kopf, auf dem Berg und letztlich auch auf dem Teller.

Serfaus/Wien, August 2018
Schon einmal hat Paul Ivic in diesem Jahr den Monokulturen im Kopf den Kampf angesagt. In Wien und mit prominenten Mitstreitern wie Robert Brodnjak, Andrea Heistinger, Christian Tschida, Heinz Reitbauer oder Sepp Schellhorn. Aber das war erst der Anfang, in seiner alten Heimat Serfaus setzte der mit einem Michelinstern gekrönte Querdenker seinen Kampf in nicht weniger prominenter Runde fort.

Gemeinsam mit den Betreibern des Kölner Hauses Anja Hangl und Walter Kerscher, hatte man sich hohe Ziele gesetzt.

Unter dem Titel „Alles eine Frage der Kultur“

... stellte Moderator Michael Kerbler unter anderem die Frage nach dem Unverwechselbaren, dem Wertvollen und Kostbaren. Nach Dingen für die es sich zu kämpfen lohnt und die wir gemeinsam bewahren müssen. Auch und gerade in einer Tourismusregion wie Serfaus. „Ein verantwortungsvoller Umgang mit unserer Umgebung geht uns alle an“, sagt Walter Kerscher in seinen einleitenden Worten. Es sei höchste Zeit den Stein ins Rollen zu bringen und dabei zuallererst bei sich selbst zu beginnen. Essen sei stets ein Spiegelbild der Gesellschaft, sagt Universitätsprofessor Markus Schermer auf die Frage nach der kulinarischen Identität einer Zeit.

Früher sei nicht alles besser gewesen,

... doch sei das Essen stärker in den Alltag integriert gewesen. Das habe nichts mit Kulturpessimismus zu tun, doch regiere heute vielmehr die fehlende Zeit zum Kochen und damit das Thema Convenience. Ein Umstand der unserer Gesellschaft und der Fähigkeit zum Genuss nicht gerade das beste Zeugnis ausstellt.

Alexander Agethle aus dem Südtiroler Vinschgau begegnet all dem vor allem mit Achtsamkeit. Irgendwann hatte sich der Landwirt vom Englhof in den Kopf gesetzt einen Ort schmeckbar zu machen. Der Wunsch nach dem regionalen Geschmack hatte einen Prozess in Gang gesetzt, der für ihn zu allererst in seiner Umgebung beginnt. „Viel von unserem Tun leitet sich vom Boden ab“, sagt er ihn müsse man erst verstehen. Es gelte den Bezug zu Grund und Boden zu intensivieren und Themen wie beispielsweise die Güllewirtschaft und Zukaufsfuttermittel kritisch zu hinterfragen.

Gemüsebauer Harald Gasser:

Fragen zu stellen, Ideen gegen Widerstände voranzutreiben, das ist auch dem Gemüsebauern Harald Gasser nicht fremd. Im Südtiroler Eisacktal baut er heute mehrere Hundert Gemüseraritäten an, in Mischkultur und mit der Unterstützung von Gastronomen und Menschen die nach dem Besonderen und Unvollkommenen in der Natur suchen. „Guter Geschmack ist von industriell hergestellten Gemüse nicht zu erwarten.“, sagt er und begreift das gleichzeitig als seine allergrößte Chance. Gemüse müsse nicht perfekt gewachsen sein, es müsse vor allen Dingen schmecken. Das wüssten die Gastronomen oft weit mehr zu schätzen als private Konsumenten, sagt er und streicht damit die Bedeutung der Gastronomie und ihrer Vorreiter hervor.

SOLIDARISCHE LANDWIRTSCHAFT

Auch Regula Imhof hat von Anfang an
mit Tiroler Gastronomen zusammen-gearbeitet. Anders hätte ihr Obst-baubetrieb mit angeschlossenem Hofladen nur schwer funktioniert, sagt sie. Gemeinsam mit anderen Produzenten nutzt die gelernte Forstwirtin ein altes Dilemma: Der Städter hat kein Land, dem Land fehlen die Menschen die das produzierte konsumieren. Die Lösung sieht sie in der solidarischen Land-wirtschaft. Derzeit unterstützen über 20 Leute mit einem monatlichen Fixbetrag ihre Idee und bekommen als Gegen-leistung einen Ernteanteil. Damit intensivieren sich nicht nur Beziehungen, es entstehe vor allem auch ein Verständ-nis für die Probleme des jeweils anderen.

Vertrauen der Konsumenten in regionale Produkte

Auch Wendelin Juen hat mit seiner Arbeit für die Agrarmarkt Austria viel dazu beigetragen das Vertrauen der Konsumenten in regionale Produkte zu stärken. Das „Goggei“, die Wiederbelebung des Almschweins oder das Montafoner Steinschaf, seien nur einige Beispiele wie man Vielfalt genussvoll wieder erlernen und erleben kann, sagt er. Zu tun gäbe es aber auch weiterhin viel. Weshalb der Kampf gegen die Monokulturen im Kopfvor allen Dingen Verbündete braucht. Soviel ist allen Beteiligten nach zwei stündiger Diskussion klar.

Der Serfauser Bürgermeister Paul Greiter

... sieht einen wichtigen Verbündeten auch im Tourismus. Die Verbindung von Landwirtschaft und Tourismus könne dabei helfen neue Absatzmärkte zu finden und junge Menschen für das Thema zu begeistern. In einem mehrjährigen Bürgerdialog will man die Zukunft der Region aktiv gestalten und die Serfauser zum „Dableiben“ animieren. Denn eine Region lebt zu allererst von ihren Menschen, und die waren hier in Serfaus stets innovativ und vorwärtsgewandt. Das sieht man übrigens auch an Paul Ivic, der mit seiner Idee von vegetarischer Küche Wien und neuerdings auch München begeistert. Das geht nicht ohne Leidenschaft. Die, so sagt Paul Ivic, ist die Basis für alles. Sie könne gemeinsam mit der Rückkehr des guten Geschmacks viel für die Vielfalt tun. Köche könnten mir ihrer Kunst vorangehen, einen Paradigmenwechsel über den Teller herbeiführen.

Seine Kollegen James Baron vom Tannenhof in St. Anton am Arlberg, Tobias Schöpf vom Fuxbau in Stuben und Franjo Lebioda vom Kölner Haus stimmen ihm zu. Am Abend stellen sie gemeinsam mit dem Wagramer Winzer Clemens Strobl eindrucksvoll unter Beweis was der Boden und Menschen hervorbringen. Nach dem Genuss eines mehrgängigen Menüs das mit Fisser Gerste, Almsaibling, Bachkresse, Kalbsbries und anderen kulinarischen Hochgenüssen den Fokus klar auf die Vielfalt der Region legte, waren sich alle einig: Die Vielfalt lebt! Es lebe die Viefalt!

Nähere Informationen unter:
www.tian-restaurant.com/wien/

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